Les pâtisseries de Mickael

02/12/2017

Recette de la guimauve (chamallows)

La guimauve, ou pâte de guimauve cette délicieuse confiserie est tout simplement faite de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine.

Vous pouvez y ajouter l'arôme de votre choix. Conservez plus longtemps vos guimauves en les stockant dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

La guimauve est aussi appelée « Chamallows » mais c'est exactement la même chose :).

Ustensile:
- Un cadre à tarte 20x20
- Une casserole
- Une maryse
- Un grande spatule
- Un thermomètre de cuisson

Ingrédients
- 125g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
- 8g de gélatine 200 bloom
- 60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
- Sucre glace (Pour saupoudrer)
- Fécule de maïs (Pour saupoudrer)

	Préparer les ingrédients.			Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole. Puis faire bouillir jusqu'à atteindre la température de 121°C.


	Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer.			Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C. Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée.


	Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant.			Mélanger de la fécule de maïs avec du sucre glace en quantité égale. Saupoudrer le fond du cadre à tarte.


	Mettre la guimauve dans le cadre puis lisser avec la grande spatule et saupoudrer du mélange sucre glace et fécule de maïs. Laisser reposer environ 1 à 2 heures.			Retirer la guimauve du cadre à l'aide d'un couteau chaud.


	A l'aide d'un couteau chaud et propre (nettoyer et chauffer le couteau entre chaque découpe) faire des cubes.			Une variante est de mettre la guimauve dans une poche à douille équipée d'une douille unie. Puis pocher des longs boudins de guimauve sur de la noix de coco râpée puis saupoudrer à nouveau de noix de coco. On peut alors s'en servir pour les tours d'entremet.


	C'est prêt. Conserver dans une boite hermétique au frais.