• 13/09/2017

Paris Brest revisité

Pâte à choux

- 125g d'eau
- 2g de sel
- 2g de sucre en poudre
- 60g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125g d'œufs entiers

1. Faire Bouillir l'eau le beurre le sucre et le sel dans une casserole.
2. Ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger.
3. Battre le tout dans le bol du batteur et ajouter en 2-3 fois les oeufs entier.
4. Dans des nonnettes en métal carrées de 4x4cm chemisée avec du silpain préalablement coupé mettre un tiers de pâte à choux.
5. Mettre une toile silpain puis une plaque à pâtisserie lestée sur les cubes de métal.
6. Cuire 1h à 180°C chaleur tournante.

Gelée citron vert coriandre

- 250g de jus de citron vert
- 6g de pectine nh
- 50g de sucre
- 15g de coriandre
- 20g de sirop de glucose

1. Faire bouillir le jus de citron, 25g de sucre, la coriandre ciselée, et le sirop de glucose tout en remuant.
2. Mélanger le reste du sucre et la pectine nh.
3. Ajouter le tout au mélange bouillant et continuer à cuire 2-3min tout en remuant.
4. Réserver au frais.

Crème Praliné

- 250g de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 10g de fécule de maïs
- 90g de praliné
- 150g de beurre

1. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs au fouet puis ajouter la farine et la fécule de maïs.
2. Faire bouillir le lait dans une casserole
3. Ajouter un peu de lait chaud dans le mélange oeuf/sucre/farines pour délayer le tout et mélanger puis transvaser dans la casserole et fouetter jusqu'à épaississement et premières ébullition à feu moyen.
4. Filmer au contact et laisser refroidir au frais.
5. Laisser le beurre à température ambiante jusqu'à qu'il devienne "pommade" puis le mélanger dans le bol du batteur.
6. Ajouter le praliné tout en battant.
7. Finir par le beurre pommade et continuer de battre pour obtenir une texture aérienne.

Dacquoise pépite

- 65g de poudre d'amande
- 20g de beurre
- 120g de sucre en poudre
- 13g de fécule de maïs
- 80g de blanc d'oeufs

1. Faire fondre le beurre.
2. Dans le bol du batteur battre 65g de blanc d'oeuf avec 100g de sucre pour obtenir une meringue ferme.
3. Incorporer la poudre d'amande et la fécule de maïs et mélanger délicatement à la Maryse.
4. Prendre une partie du mélange et le mélanger au beurre puis transvaser le tout dans la préparation complète et mélanger à nouveau.
5. Faire cuire la dacquoise à 165°C pendant 35 min.
6. Laisser un peu refroidir et casser des petits morceaux.
7. Ajouter le reste des blancs d'oeufs avec le reste du sucre en poudre aux morceaux de dacquoise et mélanger.
8. Faire sécher au four 20min à 150°C.

Montage
- Chocolat blanc

1. Remplir les cubes de crème par un des coins.
2. Remplir d'insert citron coriandre préalablement mixé.
3. Tempérer du chocolat blanc et lui donner une forme de cercle en se servant par exemple du moule "insert décor" rond de silikomart.
4. Placer trois cubes à distances égal sur le cercle en chocolat blanc collé grâce un peu de chocolat blanc et une bombe de froid.
5. Finir par combler les « trous » par des « pépites".


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