• 30/03/2017

Trianon (royal chocolat)

Bonjour, voici la recette de mon trianon aussi appelé royal chocolat : En version individuelles pour 8 personnes

*Ustensiles:

- Moule silicone 8 ronds bombés Silikomart Professionnel

- Une plaque à pâtisserie

- Une maryse

- Un batteur

- Un mixeur plongeant

- Une casserole

- Un bol

- Un chinois

- 1 nonnette ou emporte pièce de 4cm de diamètre.

* Glaçage miroir

- 75g d'eau

- 150g de sucre en poudre

- 150g de sirop de glucose

- 150g de chocolat noir

- 100g de lait concentré

- 10g de feuille de gélatine 200 bloom

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2. Mettre dans un récipient le chocolat noir, le lait concentré, la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

3. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C.

4. Transvaser le liquide bouillant dans le récipient et mélanger un peu.

5. Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé pour ne pas incorporer de bulles.

6. Filmer au contact.

Pour une utilisation le jour même :

7. Laisser refroidir jusqu’à environ 30-35 degrés avant utilisation sur un entremet congelé en commençant par le centre.

Sinon pour plus tard:

7. Réserver au frais .

8. Au moment du glaçage faire chauffer le mélange afin qu'il s'assouplisse un peu (25-30 °C).

9. Passer un coup de mixeur plongeant complètement immergé puis refaire chauffer jusqu'à 35 °C mixer une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et le couler sur l'entremet complètement congelé en commençant par le centre.

*Dacquoise amande

- 100g de poudre d’amande

- 150g de sucre en poudre

- 20g de fécule de maïs

- 30g de beurre

- 100g de blanc d’œufs

1. Mélanger dans un bol 100g de poudre d'amande, 75g de sucre, 20g de fécule de maïs.

2. Faire fondre 30g de beurre à part.

3. Faire chauffer le four à 170 °C.

4. Mettre 100g de blanc d'œufs et 75g de sucre dans le bol de batteur et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme.

5. Ajouter le premier mélange (poudre d'amande, sucre, …) et mélanger délicatement à la maryse.

6. Prend une partie du mélange et le mélanger au beurre pour ensuite remettre tout ensemble et mélanger à nouveau délicatement.

7. Étaler une épaisseur d’environ 1 cm du mélange sur un film cuisson et faire cuire au four pendant 20 minutes.

*Croustillant praliné:

-100g de praliné

-10g de beurre

-25g de chocolat au lait

-30g de crêpes dentelle

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.

2. Écraser les crêpe dentelle en petits morceaux.

3. Ajouter le praliné et les brisures de crêpes dentelles puis mélanger.

4. Réserver au congélateur sous forme de rond de 4cm de diamètre environ avec une épaisseur de 0,5 cm environ.

*Mousse au chocolat noir

- 140g de chocolat noir 64%

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de lait

- 200g de crème fleurette 35% de matière grasse min

1. Hydrater la gélatine.

2. Dans une casserole faire bouillir le lait.

3. Faire fondre le chocolat au micro onde.

4. Ajouter la gélatine préalablement égouttée au lait encore chaud et mélanger.

5. En trois fois ajouter mélanger le lait au chocolat fondu.

6. Dans le bol du batteur faire monter la crème fleurette en crème fouettée.

7. Mélanger délicatement le crème fouettée au mélange lait/chocolat.

*Montage

1. A l'aide de la nonnette de 4cm de diamètre faire 8 disques dans la dacquoise.

2. Commencer par remplir les moules silicones par la mousse au chocolat à un peu moins des trois quarts et tapoter le moule pour avoir un rendu lisse après congélation.

3. Ajouter un disque de croustillant praliné congelé.

4. Ajouter un disque de biscuit dacquoise.

5. Réserver au congélateur.

6. Une fois les entremets congelés couler le glaçage en suivant les instructions plus haut.

7. Réserver au frais jusqu'à complète décongélation.


Commentaires

delairesylvie@gmail.com 4 years ago / Répondre

merci infiniment je vais essayer çà me plait beaucoup !!!

Les patisseries de Mickael 4 years ago / Répondre

Avec plaisir :)

lalyfdaza@ladulceencomienda.com 4 years ago / Répondre

Merci, j\'adore cette recette

yphil@laposte.net 4 years ago / Répondre

C\'est très joliment realisé, toujours avec ce raffinement qui est ta signature, et l\'aspect gourmand irresistible.

creole.974@live.fr 4 years ago / Répondre

Bonjour, Dans la recette du glaçage miroir vous indiquez chocolat noir et dans le déroulement vous indiquez chocolat blanc. Il s\'agit bien d\'une erreur !? Merci d\'avance pour votre réponse.

ouaqih@gmail.com 3 years ago / Répondre

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