• 06/12/2016

Recette de l\'entremet "la plongée sous marine" émission 1 créative : le meilleur pâtissier M6

Bonjour, voici la recette de l’entremet la plongée sous-marine émission 1 créative : le meilleur pâtissier m6.
Pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur

*Ustensiles
- Cercle inox hauteur 6cm et diamètre 20cm
- Cercle inox diamètre 16cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- Deux toiles silicone
- Un mixeur plongeant
- Une casserole
- Un bol
- Un chinois ou un tamis (facultatif)
- Un siphon
- Un mixeur

*Dacquoise amande vanille
- 100g de poudre d’amande
- 150g de sucre en poudre
- 20g de fécule de maïs
- 30g de beurre
- 100g de blanc d’oeufs

1. Mélanger dans un bol 100g de poudre d'amande, 75g de sucre, 20g de fécule de maïs et une gousse de vanille.
2. Faire fondre 30g de beurre à part.
3. Faire chauffer le four à 170 °C.
4. Mettre 100g de blanc d'œufs et 75g de sucre dans le bol de batteur et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme.
5. Ajouter le premier mélange (poudre d'amande, sucre, …) et mélanger délicatement à la maryse.
6. Prend une partie du mélange et le mélanger au beurre pour ensuite remettre tout ensemble et mélanger à nouveau délicatement.
7. Etaler une épaisseur d’environ 1 cm du mélange sur un film cuisson et faire cuire au four pendant 20 minutes.

Crème brûlée fruit de la passion :
- 8 œufs
- 80g de sucre en poudre
- 400g de purée de passion

1. Porter la purée de fruit de la passion à ébullition.
2. Fouetter 40g d'œufs, 100g de jaune et 80g de sucre jusqu'à blanchissement et ajouter la purée puis mélanger.
3. Filtrer à travers un chinois au dessus d'un moule de 18cm de diamètre.
4. Faire cuire 30 minutes à 140 °C.
5. Réserver au congélateur.

Brunoise de mangue au gingembre :
- 220g d’eau
- 180g de sucre en poudre
- Un citron
- 30g de gingembre frais
- Une à deux mangues

1. Dans une casserole porter à ébullition 220g d'eau et 180g de sucre en mélangeant régulièrement.
2. Ajouter un peu de jus de citron, et 30g de gingembre rapé. Laisser reposer 20 min en couvrant.
3. Couper la mangue en petit cube et la mettre dans le sirop puis faire bouillir à nouveau pendant 5 min.
4. Couper le feu et couvrir en laissant refroidir.

Bavaroise chocolat blanc :
- 195g de chocolat blanc
- 3 oeufs
- 50g de sucre
- 150g de lait
- 150g de crème liquide entière
- 6g de gélatine 200 bloom
- 450g de crème liquide entière

1. Faire fondre 195g de chocolat blanc.
2. Faire blanchir 3 jaunes d'œufs avec 50g de sucre.
3. Pendant ce temps faire bouillir 150g de lait avec 150g de crème liquide.
4. Faire ramollir 6g de gélatine dans un bol d'eau froide.
5. Transvaser une partir du liquide bouillant dans le mélange œuf sucre, mélanger puis transvaser à nouveau dans la casserole et faire une cuisson à la nappe. (83 degrés)
6. Ajouter la gélatine préalablement égouttée.
7. Mélanger la crème anglaise au chocolat blanc fondu en trois fois.
8. Une fois le mélange en dessous de 50 degrés, monter 450g de crème liquide en crème fouettée pas trop ferme.
9. Mélanger délicatement l'appareil au chocolat blanc avec la crème fouettée.

Montage :

1. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre faire un cercle avec la dacquoise.
2. Mettre une bande de rhodoid de 7, 5 cm de largeur à l’intérieur du cercle de 20cm de diamètre et de 7,5cm de hauteur.
3. Placer la dacquoise dans le fond.
4. Ajouter un peu de bavaroise puis les morceaux de mangue refroidis.
5. Ajouter encore un peu de bavaroise puis la crème brûlée fruit de la passion congelée.
6. Finir avec le reste de bavaroise et lisser le tout.

Glaçage des profondeurs :
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré
- 10g de gélatine
- 75g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de sirop de glucose

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
2. Mettre dans un récipient 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré, 10g de gélatine préalablement hydratée et égouttée.
3. Faire bouillir 75g d'eau, 150g de sucre et 150g de sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C.
4. Transvaser le liquide bouillant dans le récipient et bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
5. Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé pour ne pas incorporer de bulles.
6. Filmer au contact.
7. Laisser refroidir jusqu’à environ 32 degrés avant utilisation sur un entremet congelé en commençant par le centre.
8. Passer un coup de mixeur plongeant complètement immergé une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et le couler sur l'entremet complètement congelé en commençant par le centre.

Décoration :
- 100g d’isomalt
- Colorant vert liquide
- 150g de blanc d’œuf (5 œufs environ)
- 30g de sucre glace
- 30g de lait en poudre
- 30g de poudre d’amande
- 10g de farine
- Colorant brun chocolat
- 50g de pâte à sucre marron clair


1. Dans un mixeur mettre l'isomalt et 2 goute de colorant vert.
2. Mixer puis étaler sur un tapis en silicone.
3. Placer un autre tapis en silicone par-dessus et mettre au four 6 minutes à 200°C.
4. Mélanger 150 g de blanc d'œuf, 30g de sucre glace, 30g de lait en poudre, 30g d'amande en poudre, 10g de farine et une pointe de colorant brun chocolat.
5. Passer le tout au tamis.
6. Placer le mélange dans un siphon, bien refermer et utiliser une cartouche de gaz, secouer puis remplir un verre en plastique préalablement percé de trois trou à la base.
7. Mettre au micro-onde puissance maximum pour 40-45 secondes.
8. Faire une étoile en pâte à sucre marron clair.


Commentaires

ecocreatrice@gmail.com 1 year ago / Répondre

belle creation c \'est de l art.bravo.

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Merci :)

hnajujd@gmail.com 10 months ago / Répondre

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