• 10/10/2016

Recette de mon interprétation de la tarte aux pommes façon Cédric Grolet

La recette est une interprétation car je n'ai pas l'original de Cédric Grolet et que c'est à lui de décider de la partager mais je pense et j'espère en être assez proche. En prime un visuel après mon nouvel essai plus proche de l'original.

*Ustensiles:
- Une plaque à pâtisserie
- Un rouleau à pâtisserie
- Un batteur
- Un cercle à tarte 20cm de diamètre
- Une maryse ou une corne
- Un pinceau
- Une mandoline
- Un couteau
- Une râpe microplane (facultatif)
- Une petite spatule coudée
- Billes de cuisson
- Un saladier
- Une casserole


* Pâte sablée
- 250g de farine T55
- 1g de sel
- 175g de beurre
- 100g de sucre glace
- Un œuf et demi

1. Dans le bol du batteur avec l'outil "feuille" mélanger la farine, le sel, le sucre glace et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit bien aggloméré à la
farine (à ce stade on n’est pas censé avoir une pâte mais plutôt plusieurs morceaux).
2. Ajouter un demi œuf puis continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trop travailler la pâte.
3. Filmer au contact sur 1cm de hauteur et réserver au frais pour environ 1 à 2 heures.
4. Sortir la pâte du frigo, attendre 5 minutes afin que la pâte prenne une consistance plus facile à étaler sans l'abimer.
5. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur environ 0,3-0,4 cm d'épaisseur.
6. Mettre le cercle à tarte sur la plaque avec une feuille de cuisson, puis foncer le cercle (mettre la pâte à l'intérieur du cercle en collant les bords avec les doigts).
7. A l'aide d'un couteau couper le surplus qui dépasse du cercle afin d'avoir un rendu net.
8. Laisser reposer au frais 5-10 minutes.
9. Mettre du papier cuisson dans le fond de tarte puis remplir avec les billes de cuisson.
10. Faire cuire environ 20 minutes à 150°C chaleur tournante. La pâte doit être à peine cuite à ce stade mais tiens maintenant sans le cercle. (attention à
la sortie du four le fond de tarte est fragile jusqu'à ce qu'il refroidisse).
11. Battre l'œuf entier puis après avoir enlevé les billes de cuisson et la feuille de cuisson, dorer l'intégralité du fond de tarte à l'œuf à l'aide du pinceau (sauf le dessous bien sur ^^).
12. Remettre au four pour environ 4 min et sortir du four.
13. Délicatement et à l'aide de la râpe microplane râper le haut du fond de tarte afin d'avoir un rendu bien droit et lisse. Réserver.

* Crème d'amande aux pommes
(Le mieux est de réaliser la crème d'amande pendant la cuisson du fond de tarte)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g d'amandes en poudre
- 2 œufs
- 20 g de farine
- 1 pomme et demie

1. Laisser le beurre à température ambiante afin qu'il ramollisse pour avoir ce qu'on appel un "beurre pommade".
2. Dans le bol du batteur battre le sucre et le beurre pendant environ 3-4 minutes.
3. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs petit à petit tout en continuant à battre pendant 5 minutes.
4. Ajouter la farine et battre jusqu'à obtenir un appareil homogène.
5. Couper la pomme et demi en petits "cubes" de plus ou moins 1cm de large et les placer dans le fond de tarte.
6. Ajouter la crème d'amande puis lisser de manière à juste dépasser les morceaux de pommes de 1 ou 2 mm tout au plus en enlevant le surplus.
7. Mettre le tout au four à 150°C chaleur tournante jusqu'à légère coloration de la crème d'amande (15-20 minutes environ).

* Montage des pommes
(L'utilité du citron ou de l'acide ascorbique est d'éviter l'oxydation des pommes. L'avantage de l'acide ascorbique est de ne pas avoir le côté acide du
citron)
- 5 à 6 pommes (gala de préférence pour la couleur)

- 150g de sucre
- 5 citrons
ou
- 4g d'acide ascorbique
- 500g d'eau
- 150g de sucre

1. (si vous n'avez pas d'acide ascorbique) Dans une saladier presser les citrons. Peser la moitié d'eau par rapport au point du jus de citron et dans une
casserole faire chauffer l'eau et 150g de sucre afin de réaliser un sirop puis laisser tiédir mélanger le tout avec le jus de citron.
1. (avec acide ascorbique) Dans une casserole faire chauffer l'eau et 150g de sucre et 4g d'acide ascorbique afin de réaliser un sirop et transvaser dans un
saladier.
2. A l'aide de la mandoline couper des fines tranches entières de pomme de 2mm maximum en gardant la peau et les placer au fur et à mesure dans le mélange
précédent.
3. Sortir les tranches au fur et à mesure, découper du côté opposé à la peau en faisait un trait droit afin d'obtenir une sorte de demi cercle de 2,5
à 3cm de hauteur environ puis égoutter.
4. Placer une à une les tranches de pommes peau vers le haut en laissant un écart extérieur entre 0,5 et 1cm jusqu'à remplissage complet de la tarte. Pour le centre le plus simple est de récupérer 4 tranches que l'on fait pocher dans un peu de sirop pendant 15 secondes environ puis les poser à plat avec un écart entre 0,5 et 1cm et les enrouler sur elle-même puis mettre le tout au centre de la tarte.
5. Mettre le tout au four à 130°C chaleur tournante pendant une bonne trentaine de minute.

Photo avant cuisson

Photo de face après cuisson


Commentaires

micheline1061@hotmail.fr 1 year ago / Répondre

Waouh !magnifique j\'essayerai un jour,quand j\'aurai un peu de temps enfin beaucoup ,pour mettre les quartiers de pommes,il en faut

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Merci c\'est gentil :) Oui et surtout de la patience ^^

jenesuispasdanslepetrin@outlook.fr 1 year ago / Répondre

Bravo, magnifique, merci pour la recette et fais nous rêver sur la 6

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Merci avec plaisir :) oui on va essayer^^

claudine.caloch@gmail.com 10 months ago / Répondre

je reste sans voix a coté de ma tarte aux pommes classique c\'est le top . merci

Morin 2 months ago / Répondre

Bravo Mickaël bluffée par ta précision et le résultat est juste parfait. J ai essayé de la réaliser mais n ayant pas le pas à pas mon visuel est à des années lumières... Aurais tu plus de précisions quant au montage des pommes stp ? Ou une vidéo tuto... Merci mille fois encore On salive à chacune de tes réalisations

Maclain estelle 1 month ago / Répondre

Magnifique wahou !!! Félicitations

jeff 1 month ago / Répondre

Félicitation pour cette recette! juste magnifique j\'avais juste une question quand vous dites "A l\'aide de la mandoline couper des fines tranches entières de pomme de 2mm maximum en gardant la peau et les placer au fur et à mesure dans le mélange précédent." faut-il évider les pommes avant au centre ou pas la peine vu qu\'ensuite on découpe les lamelles en demi cercle ne passant pas par le diamètre de la tranche de pomme? et enfin pour la crème d\'amande, en la fouettant autant (5min comme vo

jeff 1 month ago / Répondre

Pardon mon message a été coupé: la crème d\'amande ne gonfle t\'elle pas trop à la cuisson en la battant autant au robot pendant 5 min? merci beaucoup


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