• 19/08/2016

Recette des croissants bicolores

Bonjour à tous,

Après plusieurs essais pour avoir le meilleur résultat possible avec des ingrédients qu'on peut trouver en magasin principalement me voici avec la recette et technique des croissants bicolores.

En suivant bien tout à la lettre vous aurez un super rendu et un croissant assez feuilleté (je dis bien assez car on utilise de la farine classique et du beurre classique de supermarché) j'ajouterai surement d'ailleurs par la suite après mon nouveau test une modification qui permettra de les avoir encore plus feuilletés grace à un ingrédient que l'on trouve dans certains supermarchés ou magasins bio (surprise :p).

Place à la recette maintenant :

Vous pourrez faire avec cette recette environ 8 beaux croissants.

*Ustensiles:
- Une plaque à pâtisserie
- Un rouleau à patisserie
- Un batteur
- Un grand couteau
- Une maryse ou une corne


*Beurre de "tourrage" (Cela permet d'avoir un beurre un peu plus sec qui reste bien entre les couches)
- 250g de beurre
- 50g de farine T55 ou 45

1. Dans le bol du batteur mélanger la farine et le beurre avec l'outil feuille jusqu'à avoir un appareil homogène.
2. Etaler sur du film alimentaire de manière à faire un rectangle de 1cm d'épaisseur environ.
3. Filmer au contact et réserver au frais pour environ 2 heures.

*Détrempe
- 500g de farine T55 (Important car si vous mettez de la T45 par exemple il faudra moins de lait)
- 80g de sucre en poudre
- 10g de sel
- 130g de beurre
- 20g de levure biologique (levure boulangère que l'on trouve chez le boulanger)
- 240g de lait
- Colorant en poudre (QS)

1. Dans le bol du batteur mélanger avec l'outil crochet mélanger les 500g de farine, les 10g de sel, les 80g de sucre, les 20g de levure biologique, les 130g de beurre et les 240g de lait en hésitant pas après 1min ou 2 à récupérer la farine au fond pour bien la mélanger à la pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
2. Une fois le mélange homogène (sans morceau de beurre) et n'accrochant pas au bol du batteur peser la pâte et prélever un quart du poid à laisser dans le bol du batteur.
3. Etaler le reste en forme de rectangle deux fois plus large que celui du beurre et filmer au contact et réserver au frais pour environ 2 heures.
4. Ajouter le colorant souhaité (j'utilise du colorant en poudre) au quart restant dans le bol du batteur puis bien mélanger jusqu'à ce que le colorant soit bien incorporé à la pâte.
5. Filmer au contact après avoir étalé et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage.

Une fois tout cela fait vous aurez donc trois éléments au frais (j'ai étalé mon beurre de tourrage un peu large sur la photo ce qui n'est pas très grave car on peut le replier au moment de faire les tours):


*Le tourrage

1. Commencer par placer le beurre de "tourrage" au centre de la détrempe (que l'on peut étaler un peu au préalable si la taille n'est pas bonne).

2. Refermer les deux côté en "soudant" au centre.

3. Commencer à étaler en longueur (voir recette pâte feuilletée inversée pour la technique).

4. Faire un tour double (voir recette pâte feuilletée inversée pour la technique).
5. Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes.
6. Etaler à nouveau et faire un tour simple (voir recette pâte feuilletée inversée pour la technique).
7. Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes.

*Façonnage des croissants bicolore
- Un jaune d'oeuf
- 65g de sucre en poudre

1. Etaler maintenant à nouveau sur environ 28cm de hauteur et 22cm de largeur.
2. Faire de même avec la pâte colorée.

3. A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau badigeonner la partie non colorée afin de faire adhérer celle colorée.
4. Puis délicatement à l'aide du rouleau à patisserie enrouler la partie colorée pour la poser sur celle non colorée et ensuite étaler un peu afin de bien la faire adhérer.

5. Couper le surplus de pâte coloré qui dépasse et retourner la pâte puis étaler de manière à avoir une épaisseur de 0,7 cm environ en hésitant pas à fariner dessous avant et aussi pendant assez régulièrement pour ne pas arracher la pâte.

6. Découper les bords de manière à avoir le feuilletage apparant.

7. A l'aide d'un grand couteau détailler les croissant sur une longueur de 25cm de longueur sur 8cm de large.

8. Enrouler en partant de la partie large le triangle sur lui même pour former le croissant.
9. Afin d'imperméabiliser les croissants et pouvoir ajouter un sirop pour les rendre brillant mélanger le jaune d'oeuf avec 20g d'eau et badigeonner les croissants au pinceau délicatement.
10. Placer les croissant dans le four éteint porte fermé 2h à 2h30. Les croissants devraients avoir doublé de volume.

11. Préchauffer votre four à 160°C (cela permettra à la partie colorée de garder une belle couleur) après avoir enlevé les croissants au préalable ;).
12. Enfourner pendant 20-25 minutes.
13. Pendant ce temps préparer un sirop en faisant boullir 50g d'eau et 65g de sucre jusqu'à complète dissolution du sucre.
14. Une fois les croissant cuit badigeonner légèrement les croissants encore chaud de sirop à l'aide d'un pinceau.


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11 Jan

Pâte feuilletée inversée

Voici la recette de la pâte feuilletée inversée


Commentaires

tammy.hiew@gmail.com 8 months ago / Répondre

Hello, I stumbled upon your site whilst searching for bicolor croissants recipe. I cant read nor understand French but I used google Crome to translate. I wonder whether you could give me some advice. I baked bicolor croissants with pandan paste (greenish in colour, it\'s a kind of fragrant leaves) with 160 degs celcius conventional oven. Into 20 mins, the green part started to slowly turn brownish a little and the croissants still seem uncooked. I baked for further 10 mins - total 3

tammy.hiew@gmail.com 8 months ago / Répondre

Hello, I stumbled upon your site whilst searching for bicolor croissants recipe. I cant read nor understand French but I used google Crome to translate. I wonder whether you could give me some advice. I baked bicolor croissants with pandan paste (greenish in colour, it\'s a kind of fragrant leaves) with 160 degs celcius conventional oven. Into 20 mins, the green part started to slowly turn brownish a little and the croissants still seem uncooked. I baked for further 10 mins - total 3

mimi 5 months ago / Répondre

magnifique

mimi 5 months ago / Répondre

magnifique

LALY 4 months ago / Répondre

HY TAMMY, WRITING YOU FROM SPAIN. THE NATURAL COLORINGS, ARE NOT USEFUL FOR BAKING, BECAUSE OF THE TEMPERATURE. ARE HEALTHY BUT ONLY SHOULD BE USED RAW. I BAKE MY CROISSANTS IN THE OVEN AT 210º C FROM THE BEGINING , AND THEN AFTER 5-10 MINUTES I DECREASE DOWN TO 180º C. HOPE THIS MAY HELP YOU.

Elie 3 months ago / Répondre

Bonjour michael Merci pour vos commentaires ainsi que votre recette je l\'ai suivi pas à pas un délice . Est-ce que si je veux en faire plus ? Je peut doubler ou triplé la recette ? Merci


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