• 31/05/2016

Recette entremet fête des mère 2016

Bonjour, voici la recette de mon entremet de la fête des mère à faire et refaire ;) :
Pour un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

*Ustensiles:
- Cercle inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 16cm
- Cercle inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 18cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- Un mixeur plongeant
- Une casserole
- Un bol
- Un chinois ou un tamis
- Ruban de rhodoïd 4cm de largeur.


*Ganache montée à l'amande 1ère étape (A préparer à l’avance):
- 30g de sucre en poudre
- 25g d’amandes en poudre.
- 430g de crème liquide entière (min 30% de matière grasse).
- 180g de chocolat blanc.
- 3g de gélatine 200 bloom.
- Arome d'amande amère

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide et réserver pendant au mieux 20 minutes.
2. Dans une casserole faire chauffer 125g de crème liquide avec la poudre d'amandes.
3. Presser la gélatine avec les mains afin de l’égoutter et l’incorporer à la crème chaude. Bien mélanger.
4. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter en trois fois le mélange précédent au chocolat et mixer pour parfaire
l’émulsion.
5. Ajouter ensuite le reste de la crème liquide froide au mélange et 10 gouttes d'arome d'amande amère en
goutant le mélange pour rajouter si besoin et réserver au frigo en filmant au contact pour minimum 6 heures.


*Crème brûlée vanille cardamome
- 250g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 45g de sucre en poudre
- 4 "capsules" de cardamome

1. Dans une casserole mettre la crème liquide, gratter les graines de la gousse de vanille et mettre les grains
contenus dans les 4 capsules de cardamome.
2. Faire bouillir puis couvrir et réserver une trentaine de minutes.
3. A l'aide d'un fouet fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec 45g de sucre.
4. Passer la crème au chinois et l'incorporer au mélange précédent pour obtenir un mélange onctueux.
5. Faire cuire à 140°C chaleur tournante pendant 25 minutes dans un cercle de 16cm de diamètre préalablement
chemisé avec du film cuisson afin d'éviter que cela ne déborde.
6. Réserver au congélateur jusqu'à ce que la crème soit bien congelée (~3h30).


*Biscuit joconde au café
- 60g de sucre glace
- 60g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 80g d'oeufs entier (~2 oeufs)
- 15g de beurre
- 50g de blancs d'oeufs
- 15g de sucre en poudre
- Extrait de café

1. Dans le bol du batteur fouetter les 60g de poudre d'amande, les 60g de sucre glace, les 20g de farine et les
80g d'oeufs entier pendant une dizaine de minutes.
2. Faire fondre les 15g beurre et l'ajouter au mélange précédent.
3. Battre les 50g de blancs d'oeufs avec les 15g de sucre en meringue ferme.
4. Incorporer la meringue délicatement à la maryse avec le premier mélange et ajouter une bonne cuillère à café
d'extrait de café puis mélanger à nouveau.
5. Etaler sur une épaisseur de 1cm environ et faire cuire environ 12 minutes à 200°C.


*Glaçage miroir chocolat noir
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 150g de chocolat noir
- 100g de lait concentré
- 7g de feuille de gélatine 200 bloom

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au mieux 20 minutes.
2. Mettre dans un récipient le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée et
égouttée.
3. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C.
4. Transvaser le liquide chaud dans le premier récipient et Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours
immergé et légerement penché pour éviter d'avoir des bulles.
5. Réserver au frais.


*Croustillant amandes effilées
- 80g d'amandes effilées
- 40g de beurre
- 100g de sucre de canne
- 70g de praliné

1. Faire caraméliser le sucre avec le beurre dans une casserole.
2. Ajouter les amandes effilées et mélanger.
3. Etaler sur une feuille de cuisson assez finement.
4. Cuire à 170°C chaleur tournante pendant environ 5 minutes en controlant la cuisson.
5. Laisser refroidir et mixer très grossièrement afin de conserver le croustillant.
6. Faire fondre 25g de chocolat blanc.
7. Incorporer le chocolat fondu avec le mélange précédent puis ajouter 70g de praliné et mélanger.
8. Etaler finement (2mm maximum) à l'intèrieur d'un cercle de 16cm de diamètre et réserver au congélateur.


*Ganache montée à l'amande 2ème étape:
1. Sortir le mélange du frigo et le fouetter dans la cuve du batteur afin d’aérer le mélange et lui faire
prendre un peu de volume sans trop fouetter pour ne rendre la préparation grasse.


*Montage à l’envers (Pour éviter les cristaux de glace sur le dessus de l'entremet)
- 40g de nappage neutre (facultatif)
- 10g d'eau ou de colorant liquide (facultatif)
- Scintillant en poudre (facultatif)

1. Pour faciliter le décerclage découper du ruban de rhodoïd à placer sur le tour intérieur du cercle de 18cm de
diamètre.
2. Mettre de la ganache montée dans le fond du cercle et sur les bords.
3. Sortir la crème brûlée vanille/cardamome du congélateur et la mettre à l’intérieur du cercle sur la première
partie de ganache montée.
4. Ajouter à nouveau un peu de ganache montée.
5. Mettre le disque de croustillant d'amandes effilées et une fine couche de ganache montée.
6. Finir avec le biscuit joconde au café en égalisant les bords avec de la ganache montée. Mettre au congélateur
pour minimum 5-6 heures. Ce n'est qu'après ce temps que l'entremet sera prêt à être glacé.
7. Une fois l'entremet congelé vérifier la température du glaçage il doit s'utiliser à 35°C. Si la température
est un peu trop basse le faire chauffer légèrement.
8. Repasser un coup de mixeur plongeant complètement immergé et légèrement penché afin d'avoir un mélange
homogène.
9. Pour l'effet bullé faire chauffer le nappage neutre l'eau ou le colorant et le scintillant en poudra jusqu'à 60°C environ.
10. Le couler sur l'entremet complètement congelé par le dessus.
11. A l'aide d'une spatule préalablement trempée dans le mélange nappage neutre chaud passer un coup nette sans appuyer sur le glaçage.


Commentaires

ebernabeu@free.fr 1 year ago / Répondre

Bonjour je trouve vos création assez belles Je suis patissier et aurai voulu savoir si vous utilisiez du nappage neutre chez un fournisseur pour l\'effet bulle ou nappage neutre maison ? En attente de votre réponse cordialement

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Bonjour, J\'utilise du nappage neutre de la marque ancel :) Mickaël

n@gmail.com 1 year ago / Répondre

J\'adore tes créations :)

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Merci NAD :)


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