• 08/03/2016

Recette du saint honoré revisité

Bonjour, voici la recette du saint honoré Orange, citron, framboise.

Avec cette recette vous pourrez en faire deux de 26cm de diamètre.

*Ustensiles:
- Cercle inox de la taille voulu
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- Un mixeur plongeant
- Une casserole
- Trois bols
- Un chinois
- Un moule demi sphères en silicone (6 demi sphères normalement)
- Un fouet
- Des poches à douille
- Trois douilles ronde petit diamètre
- Une douille saint honoré
- Une douille cannelée PF 16
- Film alimentaire
- Film de cuisson
- Un rouleau à pâtisserie
- Un tamis

La ganache montée au chocolat blanc
- 165g de chocolat blanc
- 390g de crème liquide (35% de matière grasse)

1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Faire chauffer 110g de crème liquide.
3. Mélanger la crème au chocolat blanc en deux ou trois fois puis finir au mixeur plongeant.
4. Ajouter le reste de la crème liquide froide et mélanger.
5. Filmer au contact et réserver au frais pour minimum 3h.

La pâte feuilletée
Voir ici

La pâte à choux
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 100g de beurre
- 100g de farine T55
- 3g de sel
- 10 g de sucre
- 190g d'oeufs (environ 4 oeufs)

1. Dans la casserole mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre puis porter à ébullition.
2. Hors du feu ajouter la farine et bien mélanger afin d'avoir une pâte qui ne colle plus à la casserole.
3. Transvaser dans le bol du batteur et fouetter avec l'outil "feuille" à vitesse lente.
4. Une fois le mélange refroidi ajouter en 2/3 fois les oeufs puis couper une fois le mélange homogène.
5. Coucher les choux à la poche à douille munie de la douille cannelée.
6. Cuire à 165 degrés chaleur statique pendant 1h10.

Ganaches
- 200g de jus d'orange
- 200g de purée de framboise
- 200g de jus de citron
- 60g de fécule de maïs (maïzena)
- 330g de beurre
- 150g de sucre
- 360g de chocolat blanc

1. Dans une casserole, mélangez 50g de sucre, 20g de fécule de maïs et le jus de d'orange. Chauffez sur feu doux en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
2. Faire fondre 120g de chocolat blanc.
3. Versez sur le mélange précédent sur le chocolat blanc et mélanger. Ajoutez 110g de beurre. Mixez l’ensemble.
4. Filmer au contact et réserver au frais.
5. Recommencer l'opération encore deux fois en remplaçant le jus d'orange par de la purée de framboise, puis par du jus de citron afin d'avoir les trois ganaches.

La pâte feuilletée (suite)
- Sucre glace
- Pâte feuilletée

1. Étaler la pâte feuilletée au rouleau.
2. Avec un cercle à entremet détailler un rond.
3. Faire cuire à 180 degrés chaleur tournante 35 minutes avec du film cuisson et une plaque de cuisson lestée au dessus afin d'éviter que la pâte ne gonfle trop.
4. Tamiser du sucre glace sur la pâte feuilletée cuite.
5. Dans le four en position grill et à l'étage le plus haut remettre la pâte feuilletée (sans rien au dessus cette fois) afin que le sucre caramélise (2-3min max)
en vérifiant bien car ça va très vite.

Glaçage
- 300g de fondant blanc
- 45g de beurre de cacao
- 30g de sirop de glucose

1. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde à petit diamètre remplir les choux cuits avec une préparation (framboise, citron ou orange) différente
par choux à votre convenance.
2. Mettre dans un bol 15g de beurre de cacao et faire fondre au micro onde. Ajouter 100g de fondant blanc et 10g de sirop de glucose et passer au micro onde 10
secondes afin de l'assouplir. Ajouter du colorant jaune et bien mélanger.
3. Mettre un peu du mélange au fond de chacune des demi sphères du moule en silicone (Si le mélange commence à durcir le passer 10 secondes au micro onde). Prendre
un chou au citron et appuyer sur le mélange jaune dans le moule afin de répartir correctement sur le chou. Faire de même pour 5 autres choux au citron. Réserver
au congélateur 5-6 minutes. Décoller ensuite les choux "glacé" délicatement et réserver.
4. On recommence à partir de l'étape 2 jusqu'à l'étape 3 encore deux fois en utilisant la première fois du colorant orange et des choux à l'orange puis du colorant
rouge et des choux à la framboise.

Montage

1. Sortir la préparation pour la ganache montée au chocolat blanc du frigo. La monter ferme dans le bol du batteur en utilisant le fouet.
2. Remplir une poche à douille munie de la douille saint honoré avec la ganache montée au chocolat blanc.
3. Prendre un chou citron, mettre une pointe de ganache citron au bord de la pâte feuilletée cuite et caramélisée et poser le chou dessus.
4. Pochée de la ganache montée à côté du chou comme sur la photo.
5. Faire de même avec un chou à l'orange, puise à la framboise et recommencer à l'étape 3 jusqu'à ne plus avoir de place sur le pourtour de la pâte feuilletée.
6. Au centre de la pâte feuilletée faire trois couches pas trop épaisses de ganache citron, framboise et orange. Finir en faisant trois serpentins avec la ganache
montée et poser un chou au centre.
7. Petit plus ajouter un peu de feuille d'argent et du pralin en grain dorée avec du colorant scintillant doré pour la déco.


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Commentaires

plourde.isabelle@yahoo.fr 1 year ago / Répondre

Rebonjour peut-on utiliser pour le glaçage des choux utiliser du beurre de cacao mycryo merci

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Bonjour, Oui tout à fait c\'est même ce que j\'utilise le plus souvent car étant en poudre il fond très rapidement :)


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