• 19/06/2015

Entremet ganache montée nougatine et fève tonka

Bonjour, voici la recette de l'entremet ganache montée nougatine et fève tonka à tester c'est vraiment top niveau saveurs :) :
Pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur

*Ustensiles (Tous les ustensiles spécifique peuvent être trouvé sur http://www.cuisineshop.fr/ avec en prime -10% en utilisant le code promo "MICK" ):
- Cercle inox « vacherin » hauteur 6cm et diamètre 20cm
- Cercle inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 18cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- Un mixeur plongeant
- Un mixeur
- Une casserole
- Un bol
- Un chinois
- Une toile silpat
- Feuille de rhodoïd

* Glaçage miroir vanille (A préparer la veille pour avoir un meilleur rendu et le moins de bulles possible)
- 150g d'eau
- 300g de sucre en poudre
- 300g de sirop de glucose
- 300g de chocolat blanc
- 200g de lait concentré
- 13g de feuille de gélatine 200 bloom
- Une gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans un saladier le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine préalablement hydratée et égouttée ainsi que le contenu de la gousse de vanille. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C. Transvaser le liquide bouillant dans le saladier et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé et en penchant le récipient pour éviter les bulles au maximum. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Au moment du glaçage faire chauffer le mélange afin qu'il s'assouplisse un peu (25-30 °C) passer au mixeur plongeant complètement immergé et légèrement penché puis refaire chauffer jusqu'à 35 °C mélanger une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et le couler sur l'entremet complètement congelé par le dessus.

*Ganache montée à la nougatine 1ère étape (A préparer à l’avance):
- 40g de sucre en poudre
- 35g d’amandes effilées.
- 35g de sirop de glucose (facultatif).
- 570g de crème liquide entière (min 30% de matière grasse).
- 240g de chocolat blanc.
- 4g de gélatine.

1. Dans une casserole faire cuire le sucre avec le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange caramélise. Une fois le caramel prêt ajouter les amandes effilées et mélanger. Verser sur une toile silpat ou un revêtement anti adhésif.
2. Une fois la nougatine refroidie, casser des morceaux et les placer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à ce que le mélange devienne une pate. (Il est possible qu’en fonction du mixeur vous auriez à le faire en plusieurs fois pour ne pas faire surchauffer le moteur).
3. Mettre la gélatine dans de l’eau froide et réserver.
4. Dans une casserole faire chauffer 165g de crème liquide avec la pâte de nougatine jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
5. Presser la gélatine avec les mains afin de l’égoutter et l’incorporer au à la crème chaude. Bien mélanger.
6. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter en trois fois le mélange précédent au chocolat et mixer pour parfaire l’émulsion.
7. Ajouter ensuite le reste de la crème liquide froide au mélange et réserver au frigo pour minimum 6 heures.

*Biscuit dacquoise à la noisette
- 65 de noisettes en poudre.
- 20g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 12g de fécule de maïs
- 65g de blancs d’oeufs

1. Faire griller dans le four les noisettes en poudre pendant 8 minutes à 170 degrés.
2. Faire fondre le beurre
3. Mélanger les noisettes en poudre avec 50g sucre et la fécule dans un bol.
4. Mettre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre dans le batteur et fouetter afin d’obtenir une meringue ferme.
5. Ajouter le mélange noisette, sucre et fécule à la meringue et mélanger délicatement.
6. Prendre une grosse cuillère du mélange précédent et le mélanger avec le beurre fondu pour enfin le remettre avec le reste et mélanger à nouveau.
7. Etaler sur du papier cuisson sur une hauteur de 1cm et faire cuire au four pendant 18 minutes.

*Croustillant crêpe dentelle:
-70g de praliné
-15g de beurre
-30g de chocolat noir
-40g de crêpes dentelles écrasées

1. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre.
2. Ajouter le praliné et les crêpe dentelles écrasées puis mélanger.
3. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 18 cm.

*Crémeux fève tonka:
- 3 jaunes d’œufs
- 250g de lait entier
- 50g de sucre en poudre
- 2 fève tonka
- 3g de gélatine 200 bloom

1. Dans une casserole mettre le lait et raper les deux fève tonka par dessus, faire chauffer jusqu'à ébullition.
2. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement.
5. Dans un bol rempli d'eau froide mettre la gélatine.
4. Ajouter la moitié du lait sur les jaunes d'œufs puis transvaser le tout dans la casserole en baissant le feu. Remuer en permanence avec une maryse en faisant attention au fond de la casserole. Une fois la température de 80/85 °C atteinte passer le mélange au chinois, essorer la gélatine en la pressant avec les mains puis l'ajouter et mélanger. Finir au mixeur plongeant pour une meilleur émulsion. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 18 cm au dessus du croustillant crêpe dentelle.

*Ganache montée à la nougatine 2ème étape:
1. Sortir le mélange du frigo et le fouetter dans la cuve du batteur afin d’aérer le mélange et lui faire prendre un peu de volume.

*Montage à l’envers (Pour éviter les cristaux de glace sur le dessus de l'entremet)

1. Pour faciliter le décerclage préparer une feuille de rhodoïd à placer sur le tour intérieur du cercle.
2. Mettre de la ganache montée dans le fond du cercle jusqu’à environ la moitié.
3. Sortir le crémeux fève tonna / croustillant crêpe dentelle écrasées du congélateur et le mettre l’intérieur du cercle.
4. Ajouter à nouveau de la ganache montée.
5. Finir avec le biscuit dacquoise en égalisant les bords avec de la ganache montée. Mettre au congélateur pour minimum 5-6 heures. Ce n'est qu'après ce temps que l'entremet sera prêt à être glacé.


Poster un commentaire

Dernières publications

Tags

Galerie

Newsletter

Souscrire à la newsletter pour connaître les dernières nouveautés du blog dès leur sortie.