• 25/06/2015

Entremet chocolat, poire et caramel

Bonjour, voici la recette de l'entremet chocolat inserts poire et caramel :
Pour un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

*Ustensiles (Tous les ustensiles spécifique peuvent être trouvé sur http://www.cuisineshop.fr/ avec en prime -10% en utilisant le code promo "MICK" ):
- Cercle inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 18cm
- Cercle inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 16cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- 3 ou 4 découpoirs ronds de diamètres différentes (exemple : 3cm, 5cm, 7cm)
- Un mixeur plongeant
- Une casserole
- Un bol
- Un chinois
- Un tamis (facultatif)
- Feuille Rhodoid

* Glaçage miroir (A préparer la veille pour avoir un meilleur rendu et le moins de bulles possible)
- 150g d'eau
- 300g de sucre en poudre
- 300g de sirop de glucose
- 300g de chocolat noir
- 200g de lait concentré
- 13g de feuille de gélatine 200 bloom

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans un saladier le chocolat noir, le lait concentré, la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C. Transvaser le liquide bouillant dans le saladier et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé et en penchant le récipient pour éviter les bulles au maximum. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Au moment du glaçage faire chauffer le mélange afin qu'il s'assouplisse un peu (25-30 °C) passer au mixeur plongeant complètement immergé et légèrement penché puis refaire chauffer jusqu'à 35 °C mélanger une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et le couler sur l'entremet complètement congelé par le dessus.

*Crémeux à la poire:
- 170g de poire (170g sans peau seulement la chair)
- 5cl d'eau
- 5g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 35g de sucre en poudre
- 110g de beurre pommade (beurre classique, la technique est expliquée plus bas)

1. Sortir le beurre du frigo et réserver à température ambiante.
2. Dans une casserole faire cuire les poires coupées en morceau avec l'eau et le sucre. Mixer afin d'avoir la consistance d'une purée. Faire bouillir cette purée.
3. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 35g de sucre jusqu'à blanchissement.
4. Ajouter la moitié de la purée sur les jaunes d'œufs puis transvaser le tout dans la casserole en baissant le feu. Remuer en permanence avec une maryse en faisant attention au fond de la casserole. Une fois la température de 80/85 °C atteinte passer le mélange au chinois et réserver.
5. Une fois que le mélange a atteint la température de 30-35 °C ajouter le beurre pommade (C'est à dire le beurre à température ambiante qu'on aura travaillé un peu afin qu'il ai la texture d'une pommade) et mixer le tout afin que le beurre soit bien incorporé pour avoir une texture homogène. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 16 cm pour insérer plus tard dans l'entremet.

*Biscuit financier au chocolat:
- 128g de sucre glace
- 45g d'amandes en poudre
- 37g de farine
- 18g de cacao en poudre
- 1g de levure chimique
- 128g de blancs d'œufs
- 70g de beurre "noisette" (beurre classique, la technique est expliquée plus bas)

1. Dans une casserole faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il s'arrête de mousser, qu'il prenne une couleur châtain clair et qu'il dégage une odeur légère de noisette.
2. Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. Ajouter la levure puis les blancs d’œufs et mélanger.
3. Ajouter le beurre noisette tiède et remuer avec d'avoir un mélange homogène.
4. Cuire à 220 °C jusqu'à coloration.

*Crémeux caramel:
- 2 jaunes d’œufs
- 170g de lait entier
- 30g de sucre en poudre
- 35g de sucre en poudre
- 2g de gélatine 200 bloom

1. Mettre les 30g de sucre dans une casserole en une ou deux fois (en fonction de la taille de la casserole) et faire cuire jusqu'à atteindre une coloration caramel.
2. Une fois le caramel prêt, ajouter petit à petit le lait en le laissant un peu chauffer avant de remuer afin d'éviter que le caramel ne durcisse à cause du choc thermique et fasse des morceaux. Une fois tout le lait incorporé faire chauffer le mélange jusqu'à ébullition.
3. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 35g de sucre jusqu'à blanchissement.
5. Dans un bol rempli d'eau froide mettre la gélatine.
4. Ajouter la moitié du lait caramel sur les jaunes d'œufs puis transvaser le tout dans la casserole en baissant le feu. Remuer en permanence avec une maryse en faisant attention au fond de la casserole. Une fois la température de 80/85 °C atteinte passer le mélange au chinois, essorer la gélatine en la pressant avec les mains puis l'ajouter et mélanger. Finir au mixeur plongeant pour une meilleur émulsion. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 16 cm au dessus du crémeux à la poire.

*Bavaroise chocolat noir:
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 250g de lait entier
- 150g de chocolat noir
- 450g de crème liquide entière (30-35 de matière grasse)
- 6g de feuille de gélatine

1. Dans une casserole faire bouillir le lait.
2. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement.
3. Dans un bol rempli d'eau froide mettre la gélatine.
4. Ajouter la moitié du lait sur les jaunes d'œufs puis transvaser le tout dans la casserole en baissant le feu. Remuer en permanence avec une maryse en faisant attention au fond de la casserole. Une fois la température de 80/85 °C passer le mélange au chinois
5. Essorer la gélatine en la pressant avec les mains, l'ajouter au mélange précédent, bien mélanger et réserver.
6. Dans un bol faire fondre le chocolat noir.
7. Ajouter en trois fois le mélange au chocolat en mélangeant bien et finir au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Réserver au frigo.
8. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Mettre une petite partie de la crème fouettée dans le mélange au chocolat puis verser ce mélange sur le reste de la crème en deux fois et mélanger délicatement jusqu'à avoir une préparation homogène.

*Montage

1. Pour faciliter le décerclage préparer une feuille de rhodoïd à placer sur le tour intérieur du cercle.
2. Préparer un cercle de biscuit financier de 16cm de diamètre (volontairement plus petit que l'entremet afin que le glaçage prenne correctement) à placer au fond du cercle.
3. Mettre un peu de bavaroise chocolat sur le biscuit et sur les bords du cercle afin d'éviter d'avoir des trous sur les côtés après décerclage.
4. Ajouter le disque congelé de crémeux poire et crémeux caramel.
5. Finir en ajoutant le reste de la bavaroise chocolat jusqu'au bord et lisser avec une spatule afin d'avoir un rendu bien droit. Mettre au congélateur pour minimum 5-6 heures. Ce n'est qu'après ce temps que l'entremet sera prêt à être glacé.

*Décoration
- Chocolat noir (400g environ. S'il reste c'est réutilisable donc mieux vaut trop que pas assez)
- Chocolat blanc (idem qu'au dessus même si il y a besoin de beaucoup moins mais le tempérage sera plus difficile avec une quantité plus basse)

Tempérer du chocolat noir :https://www.youtube.com/watch?v=wqdq99y4JNo. Une fois tempérer le couler sur une grande feuille de rhodoïd (équivalent feuille papier entre A4 et A3) et étaler sur une épaisseur d'un peu moins de 2mm. Ajouter une autre feuille de rhodoïd de la même taille par dessus et lisser le tout. une fois que le chocolat a commencé à prendre (3-4 minutes environ) détailler des cercles (par dessus le rhodoïd) avec les découpoirs ronds en appuyant bien et en faisant plusieurs de tailles différentes. Laisser prendre au frigo avec une plaque à pâtisserie dessus afin que la feuille ne se courbe pas.
Tempérer du chocolat blanc. La technique est la même que pour le chocolat noir à l'exception que les courbes de température sont plus basses : On fait fondre à 45 °C maximum, on descend à 23-24 °C et on remonte à 27-28 °C maximum. Sur une feuille de rhodoïd de 6cm de largeur et de 20cm de long environ faire couler le chocolat blanc sur une couche fine de 2mm environ. Une fois que le chocolat a commencé à prendre (sec au touché mais pas encore dur) faire des coupes en pointe (ou triangle rectangle ^^) sur toute la longueur d'un peu plus de 1cm de hauteur pour la partie haute (il y en aura surement trop mais au moins si ça casse avant d'arriver sur l'entremet il y a de quoi changer). Ajouter une feuille de rhodoïd de la même taille par dessus et le placer autour du cercle à pâtisserie de 20cm avec un peu de scotch sur chaque extrémités.


Commentaires

yann_lefebvre@outlook.fr 1 year ago / Répondre

Une magnifique réalisation que j\'ai commandé pour mon anniversaire, une justesse entre le sucre, la poire le chocolat caramel , amateur de pâtisserie fine ce gâteau rivalise largement face à Fauchon. Un grand moment de plaisir


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