• 28/10/2015

Le noisetier

Bonjour, voici la recette de l'entremet "le noisetier" : Pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur.

*Ustensiles:
- Cercle inox « vacherin » hauteur 6cm et diamètre 20cm
- 2 Cercles inox "mousse" hauteur 4cm et diamètre 18cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une maryse
- Un batteur
- Un mixeur plongeant
- Une casserole
- Un bol
- Un chinois
- Bande de rhodoïd (6cm de large)
- Une feuille de rhodoïd (pour la décoration)
- Un fouet
- Une poêle

* Glaçage miroir
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré
- 7g de feuille de gélatine 200 bloom

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
2. Mettre dans un récipient le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
3. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à un température de 103°C.
4. Transvaser le liquide bouillant dans le récipient et bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
5. Finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé pour ne pas incorporer de bulles.
6. Filmer au contact.
Pour une utilisation le jour même :
7. Laisser refroidir jusqu’à environ 30-35 degrés avant utilisation sur un entremet congelé en commençant par le centre.
Sinon pour plus tard:
7. Réserver au frais .
8. Au moment du glaçage faire chauffer le mélange afin qu'il s'assouplisse un peu (25-30 °C).
9. Passer un coup de mixeur plongeant complètement immergé puis refaire chauffer jusqu'à 35 °C mixer une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et le couler sur l'entremet complètement congelé en commençant par le centre.

*Biscuit joconde à la noisette
- 65g de noisettes en poudre.
- 65g de sucre glace
- 15g de beurre
- 20g de farine
- 50g de blanc d’oeuf
- 15g de sucre en poudre
- 80g d’oeufs entier

1. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
2. Battre le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entier pendant 5 minutes.
3. Incorporer délicatement avec une maryse le beurre fondu au mélange précédent.
4. Dans le bol du batteur mettre les blancs d’oeufs, le sucre et fouettez les jusqu’à obtenir une meringue ferme.
5. Incorporer délicatement la meringue au premier mélange.
6. Etaler sur une épaisseur d’environ 1 cm sur du papier cuisson et enfourner à 200°C pendant 12-15 minutes maximum.

*Croustillant praliné:
-100g de praliné
-10g de beurre
-25g de chocolat au lait
-30g de riz long grain (type uncle bens)

1. Dans une poêle faire chauffer le riz à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il gonfle (ne pas attendre qu'il devienne comme des céréales type choco pops ça ne gonfle pas à ce point^^).
2. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
3. Ajouter le praliné et le riz soufflé puis mélanger.
4. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 18 cm.

*Crémeux praliné:
- 3 jaunes d’œufs
- 225g de lait entier
- 50g de sucre en poudre
- 50g de praliné
- 3g de gélatine 200 bloom

1. Dans une casserole mettre le lait et le praliné, faire chauffer jusqu'à ébullition.
2. Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement.
3. Dans un bol rempli d'eau froide mettre la gélatine.
4. Ajouter la moitié du mélange lait et praliné sur les jaunes d'œufs puis transvaser le tout dans la casserole en baissant le feu. Remuer en permanence avec une maryse en faisant attention au fond de la casserole.
5. Une fois la température de 80/85 °C atteinte passer le mélange au chinois, essorer la gélatine en la pressant avec les mains puis l'ajouter et mélanger.
6. Finir au mixeur plongeant pour une meilleur émulsion.
7. Réserver au congélateur à l’intérieur du cercle en inox de 18 cm (Le croustillant praliné prend assez vite vous pouvez donc le retirer et le laisser au congélateur en dehors du cercle si vous n’avez qu’un cercle de 18cm).

*Crème mousseline pralinée à la meringue italienne
.Crème pâtissière
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 200g de lait
- 10g de farine
- 10g de maizena (ou fécule de pomme de terre)

.Crème anglaise
-100g de lait entier
-4 jaunes d'œufs
-90g de sucre

.Meringue italienne
-120g de sucre
-35g d'eau
-65g de blancs d'œuf

.Crème patissière
1. Dans une casserole faire bouillir le lait.
2. Pendant ce temps battre le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maizena et le farine.
3. Une fois les fécules incorporée au mélange jaunes d'oeuf et sucre ajouter la moitié du lait bouillant et mélanger.
4. Transvaser le tout dans la casserole et à feu moyen/doux remuer en permanence au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Filmer au contact et réserver au frigo.

.Crème anglaise
1. Dans une casserole faire bouillir le lait.
2. Pendant ce temps battre le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter la moitier du lait bouillant et mélanger.
4. Transvaser le tout dans la casserole et à feu doux remuer en permanence au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne une température d'environ 80 degrés (le mélange va légèrement épaissir).
5. Filmer au contact et réserver au frigo.

.Meringue italienne
1. Dans une casserole faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une température d'environ 110-112 °C.
2. Battre les blancs en neige ferme.
3. Le mélange dans la casserole devrait avoir atteint une température d'environ 118 °C, à ce moment la l'ajouter aux blanc en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.

*Crème mousseline praliné à la meringue italienne 2ème partie:
- 350g de beurre
- 170g de praliné
1. Fouetter le beurre pommade.
2. Ajouter la crème anglaise et continuer de fouetter.
3. Ajouter la meringue italienne et continuer de fouetter.
4. Ajouter la crème pâtissière ainsi que le praliné et fouetter à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et aérien.

*Montage à l’envers (Pour éviter les cristaux de glace sur le dessus de l'entremet)
1. Pour faciliter le décerclage préparer du ruban de rhodoïd à placer sur le tour intérieur du cercle.
2. Mettre de la crème dans le fond du cercle jusqu’à environ la moitié.
3. Sortir le crémeux praliné du congélateur et le mettre l’intérieur du cercle.
4. Ajouter à nouveau de la crème.
5. Finir avec le croustillant praliné puis la biscuit joconde en égalisant les bords avec de la crème.
6. Mettre au congélateur pour minimum 5-6 heures. Ce n'est qu'après ce temps que l'entremet sera prêt à être glacé.
7. Une fois l'entremet glacé le réserver au frigo.

*Décoration
1. Tempérer du chocolat blanc (Voir ma vidéo :https://www.youtube.com/watch?v=wqdq99y4JNo) les températures de tempérage pour le chocolat blanc sont plus basse que pour le chocolat noir donc on fait bien fondre jusqu'à 45°C degrés max, on descend à 23/24°C et on remonte à 27°C.
2. Sur une bande de rhodoid de 6cm de large et d'une longueur plus grande de 4/5cm de plus que l'entremet (s'aider du cercle) étaler du chocolat blanc tempéré assez finement (1-2mm).
3. Une fois que le chocolat a commencé à prendre (sec au toucher mais pas dur) faire des trou de manière abstraite avec trois emportes pièces de tailles différentes.
4. Sur la bande de chocolat ajouter soit une bande de rhodoid de la même taille soit du papier cuisson de la même taille et enrouler le tout autour du cercle à entremet de 20 cm en mettant un bout de scotch au bout afin de le garder fermé.
5. Réserver au frigo une demi heure ou plus.
6. Très délicatement décoller les bandes de rhodoid (utiliser un cure dent fin pour s'aider s'il le faut).
7. Mettre le chocolat durci délicatement autour de l'entremet.
8. Sur une feuille de rhoidoid cette fois ci ( sur minimum 15x20cm) couler à nouveau du chocolat blanc.
9. Une fois que le chocolat a commencé à prendre (sec au toucher mais pas dur) faire des ronds à l'emporte pièce et des carré à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.
10. A l’intérieur de ces différents éléments faire des petits trous de tailles différentes et disposés de manière abstraite à l'aide de plus petit emportes pièces.
11. Une fois l'entremet décongelé placer les différents éléments sur le bord en suivant la forme de l'entremet et en alternant carrés et ronds.


Commentaires

brigittebres@live.fr 1 year ago / Répondre

Dans une poêle faire chauffer le riz à feu moyen en remuant continuellement jusqu\'à ce qu\'il gonfle (ne pas attendre qu\'il devienne comme des céréales type choco pops ça ne gonfle pas à ce point^^). SVP, le riz à sec ????? Merci pour votre réponse

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Oui le riz à sec sans aucunes matière grasse en remuant continuellement.

elo7.6@hotmail.fr 1 year ago / Répondre

magnifique ;-). tu fais les meilleurs gâteaux. C\'est juste excellent. Jamais été déçue.

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

Merci c\'est gentil :)


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