• 15/06/2015

Glaçage volcan

Bonjour à tous,
Comme beaucoup l'ont demandé voici la technique pour faire un glaçage "volcan".

Première étape le glaçage miroir au chocolat noir (Quantités pour un entremet d'environ 24cm de diamètre et 7.5cm de haut):
- 150g d'eau
- 300g de sucre
- 300g de sirop de glucose
- 300g de chocolat noir
- 200g de lait concentré
- 13g de feuille de gélatine 200 bloom

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans un saladier le chocolat noir, le lait concentré, la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à 103°C. Transvaser le liquide bouillant dans le saladier et bien mélanger pour faire fondre le chocolat et passer un coup de mixeur plongeant en prenant garde à le laisser immergé et légèrement penché afin d'éviter au maximum l'incorporation de bulles.
Filmer au contact et laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

Deuxième étape le "volcan":
- 40g de nappage neutre
- Une cuillère à café environ de dioxyde de titane (colorant blanc).
- Du colorant rouge liquide hydrosoluble
- Du colorant jaune liquide hydrosoluble

Mélanger le nappage neutre et le dioxyde de titane afin d'avoir un mélange bien blanc.
Séparer en deux partie et ajouter du colorant jaune dans l'une et du rouge dans l'autre jusqu'à avoir des mélange de couleur intense (ne pas hésiter à mettre pas mal de colorant surtout pour le rouge qui a tendance à être un peu rose au début).
Sortir le glaçage du frais et le faire chauffer jusqu'à 36 degrés en mélangeant afin d'avoir une température homogène.
Faire chauffer les deux autres mélanges (au micro onde par exemple) jusqu'à 65-70 degrés maximum.
Sur un entremet préalablement congelé faire couler le glaçage au chocolat noir afin de bien le recouvrir. Puis mettre un peu de la préparation jaune au centre de l'entremet (une cuillère à soupe pour un entremet de 18 cm par exemple) et idem pour le préparation rouge par dessus la jaune.
Ensuite avec un compresseur à air ou n'importe quoi qui vous permettra de souffler de l'air tempéré sans liquide souffler sur le dessus au centre de l'entremet à environ 20cm de celui ci puis continuer un peu en faisant des rond afin de répartir l'effet.


Commentaires

brigittebres@live.fr 1 year ago / Répondre

Heu , un séche cheveux pour souffler sur les glaçages ???? Ca peut marcher ???? Merci de votre réponse. En tout cas, c\'est sublime !!!

Les patisseries de Mickael 1 year ago / Répondre

A tenter mais je pense que le souffle du sèche cheveux est trop chaud et pas assez fort... Merci du compliment en tout cas :)

martine974@sfr.fr 1 year ago / Répondre

Ce glaçage volcan est génial. Je teste dès que je peux. Merci du partage.

h.condriak@yahoo.fr 8 months ago / Répondre

Quel nappage avez vous utiliser pour l\'effet volcan? C\'est du glacage ou nappage neutre ? Merci d\'avance


Poster un commentaire

Dernières publications

Galerie

Newsletter

Souscrire à la newsletter pour connaître les dernières nouveautés du blog dès leur sortie.