• 11/01/2016

Pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe
- 200g de farine t45
- 200g de farine t55
- 190g d'eau
- 60g de beurre fondu ou pommade
- 14g de sel

1. Mettre les farines, le sel puis le reste des ingrédients dans le bol du batteur équipé du crochet.


2. Pétrir à vitesse minimum.

3. On obtient une pâte homogène.

4. On étale cette pâte sur du film alimentaire en longueur sur environ 1,5-2cm. C'est cette pâte qui va être à l’intérieur du "beurre" d'où le terme pâte feuilletée "inversée".

5. Pour avoir un rectangle "parfait" on peut refermer le film et continuer avec le rouleau à pâtisserie.

6. Une fois cela fait on laisse reposer au frigo la détrempe pendant environ 2h.

Pour le beurre qui servira au tourrage

- 500g de beurre froid (sortant du frigo)
- 100g de farine t45
- 100g de farine t55

1. On coupe des morceaux de beurre que l'on place dans le bol du batteur équipé de l'outil "feuille".

2. Puis on ajoute les deux farines.

3. On démarre le batteur afin que les farines et le beurre se mélangent (je mets du film cuisson au dessus car ça a tendance à se projeter en dehors au début).

4. On obtient une pâte homogène très collante ayant une texture proche de la pâte sablée.

5. On place cette pâte sur du film alimentaire.

6. Puis on referme sur une plus large surface afin de l'étaler au rouleau à pâtisserie de manière à avoir un rectangle/carré de la hauteur de la détrempe et deux fois plus large.
7. On place ensuite au frigo pendant environ 2h.

Le tourage

1. On n'hésite pas à bien fariner le plan de travail car ça colle.
2. On place la détrempe sur la pâte pour le tourage.

3. Puis on replie afin d'enfermer la détrempe.

4. On étale ensuite en longueur de la manière la plus régulière possible en farinant dessous de temps en temps afin que ça ne colle pas.

5. On replie les bords comme sur la photo et on enleve le surplus de farine sur le dessus à l'aide d'un pinceau.

6. Puis on on plie à nouveau mais cette fois ci en deux par la moitié. C'est ce qu'on appel un tour en portefeuille.
On réserve ensuite au frais minimum 30min.

7. Une fois sortie du frais on réitère à partir de l'étape 4 c'est à dire que l'on refait un tour en portefeuille après avoir étalé la pâte et on remet à nouveau au frais pendant minimum 30min.
L'astuce est de commencer en appuyant sur les bords et de continuer en appuyant sur les bosses afin d'avoir quelque chose de droit et régulier puis de bien étaler.
Si ça craque un peu sur les côtés inutile de paniquer ça n'empêchera pas la pâte de développer à la cuisson.

8. Une fois sortie du frais on part sur le dernier tour qui est cette fois ci un tour simple. On étale donc la pâte puis on replie sur un tiers puis on replie l'autre tiers par dessus.

9. On met ensuite au frais pendant min 30. Félicitation votre pâte feuilletée inversée est prête :)


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