• 25/05/2018

Recette de mon tiramisu revisité

Pour cette recette j'utilise un moule 8 personnes mais il est possible de la faire avec des moules demi sphères individuels.

Ustensiles:
- Une maryse
- Un batteur
- Un bol
- Un moule en silicone 8 personnes (J'utilise le moule éclipse de silikomart)
- Une casserole
- Un pinceau
- Un fouet
- Une spatule coudée

Ingrédients:
- 170 g de mascarpone  
- 75 g de sucre
- 20 g d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de café
- 10g d'amaretto (facultatif)
- 50g de cacao
- Préparation pour biscuit cuillère
- De la crème brûlée
- Du glaçage rocher au chocolat blanc



Préparer une crème brûlée et la faire cuire dans un moule à manquer de 14cm puis la congeler.
Préparer un biscuit cuillère puis remplir la base du moule à ras.



Faire cuire le biscuit cuillère à 200°C pendant 20 minutes environ (jusqu'à avoir une belle coloration) et laisser refroidir.



Couper le surplus de biscuit cuillère dépassant du moule et le mettre de côté.



Préparer un sirop en faisant bouillir dans une casserole le café et 35g de sucre puis ajouter l'amaretto.
A l'aide du pinceau imbiber le biscuit du mélange au café assez généreusement et garder l'excédent.



Mettre le disque de crème brûlée congelé à l'intèrieur du trou puis remettre le tout au congélateur



Préparer les ingrédients pour la crème mascarpone.



Mettre les jaunes dans le bol du batteur et en parallèle hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide puis essorer et réserver.



Mélanger le sucre et l'eau dans la casserole puis faire cuire jusqu'à atteindre la température de 121°C.



Démarrer le batteur avec juste les jaunes d'oeufs et couler petit à petit le mélange précédent sur le rebord de la cuve pour éviter les projections. Ajouter la gélatine pendant que le mélange est encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement (il suffit de toucher le bol, tant que c'est chaud on laisse battre).



Ajouter le macarpone et mélanger au fouet jusq'u'à obtenir une texture homogène.



Fouetter la crème liquide en crème fouetter bien ferme.



L'ajouter au mélange précédent et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une texture homogène.



Démouler la partie biscuit / crème brûlée du congélateur et remplir le moule de crème mascarpone. Imbiber la chute de biscuit préalablement gardée puis l'insérer au centre de la crème en appuyant.



Finir par de la crème et lisser le tout à la spatule.



Mettre le biscuit / crème brûlée sur la crème avec le côté biscuit à l'extèrieur et appuyer légèrement et passer au congélateur pour environ 2h30.



Une fois l'ensemble bien congelé démouler le tout puis poser à plat côté crème apparente.



Soupoudrer de cacao en essayant d'en mettre de manière uniforme seulement sur la partie crème.



Préparer un glaçage rocher au chocolat blanc puis tremper le côté biscuit dans le glaçage et poser sur une grille. Une fois que le glaçage commence à prendre retirer le tiramisu et le mettre dans son contenant final puis au réfrigérateur.


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