• 16/04/2018

Recette : Tarte entremet framboise pistache

Ustensiles:
- Un cercle à entremet de 18cm de diamètre
- Un cercle à tarte de 20cm de diamètre
- Un cercle à entremet de 24cm de diamètre
- Un rouleau à pâtisserie
- Des billes de cuisson
- Une grille de refroidissement
- Un couteau
- Un grand pinceau
- Un petit pinceau
- Une grande spatule coudée

Ingrédients:
- Pâte sucrée
- Pâte de pistache
- Crème au beurre à la pistache
- Mousse framboise
- Glaçage chocolat blanc rouge (en utilisant du chocolat blanc et du colorant rouge)
- 25 framboises fraiches
- Un oeuf
- Colorant scintillant rose
- 20g de nappage neutre
- 5g d'eau



Réaliser une pâte sucrée puis l'étaler sur une épaisseur de 0,4cm environ.



A l'aide du cercle à entremet de 24cm de diamètre détailler un grand cercle dans la pâte étalée.



Foncer le cercle à tarte de 20cm de diamètre en collant bien les bords avec les doigts en appuyant légèrement.



À l'aide d'un couteau couper l'excédent de pâte pour avoir un bord bien lisse. Réserver au frais 15 minutes.



Chemiser le fond de tarte à l'aide d'un papier cuisson puis remplir de bille de cuisson.



Faire cuire une première fois 20 minutes à 150°C chaleur tournante puis retirer les billes et le papier cuisson et refaire cuire 10 minutes. 
Battre un oeuf entier puis à l'aide d'un grand pinceau badigeonner l'intèrieur et les côtés du fond de tarte puis remettre entre 5 et 10 minutes au four. Laisser ensuite refroidir.



Ajouter l'équivalent d'une dinzaine framboises à l'intèrieur du fond de tarte.



Ajouter de la crème au beurre à la pistache et lisser le tout à l'aide de la spatule coudée.
Réserver au frais.



Réaliser 3/4 de la quantité d'une mouse à la framboise. Puis la transvaser dans le cercle à entremet de 18cm de diamètre en "tapotant" pour lisser la mousse puis mettre au congélateur pour minimum 3 heures.



Une fois la mousse congelée, chauffer le glaçage rouge jusqu'à 32-33°C environ puis mixer à nouveau pour le lisser. 
Mélanger le nappage neutre avec l'eau et un peu de colorant scintillant rose puis chauffer le tout jusqu'à environ 65°C.
Décercler la mousse congelée puis la placer sur une grille.



Couler le glaçage sur la mousse congelée puis ajouter une cuillère à soupe du mélange nappage neutre au centre de la mousse glacée.



A l'aide d'un compresseur d'air réaliser l'effet suivant. Si vous n'en avez pas il suffit de passer la spatule coudée au dessus bien parallèlle et de faire un léger mouvement sur la longueur sans toucher les bords (l'effet sera tout de même différent).
Passer une spatule coudée en dessous de la mousse glaçée puis faire des mouvements avec la mousse pour retirer l'excédent de glaçage et avoir une base "propre".



Sortir la base à tarte du frigo puis placer en son centre la mousse glaçée.



Couper le reste des framboises en deux dans la longueur puis à l'aide du petit pinceau mettre du colorant scintillant rose au centre dans la partie sèche de la framboise.



Placer ensuite les framboise dos à la mousse légèrement en diagonal en appuyant un peu pour les faire coller. 


Commentaires

Grolot 1 month ago / Répondre

Bravo Mickael pour cette belle réalisation. Une vidéo aurait été la bienvenue ou un atelier...

Les pâtisseries de mickael 1 month ago

Merci :) oui malheureusement j’étais trop short niveau timing pour une vidéo le format photo était plus simple à mettre en place. Et pour l’atelier je vais sûrement en faire un dans un mois et demi.

Sublime 28 days ago / Répondre

A essayé mais trop compliqué


Poster un commentaire

Dernières publications

Tags

Galerie

Newsletter

Souscrire à la newsletter pour connaître les dernières nouveautés du blog dès leur sortie.