Les coques à macaron : Préparer les ingrédients.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir un tant pour tant. (Il est possible de mixer l'ensemble mais c'est facultatif)

Ajouter 32g de blanc d'oeufs au mélange poudre d'amande et sucre puis mélanger.

Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu'à atteindre 118°C.

Une fois que le mélange eau / sucre atteint la température de 112°C environ battre les blancs d'oeufs. Le but étant d'avoir les blancs d'oeufs battus au moment où le mélange eau / sucre a atteint la bonne température.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 118°c le verser petit à petit sur les oeufs en neige en continuant de battre en collant au bord du bol pour éviter les projections. C'est à ce moment la que vous pouvez mettre le colorant voulu (en poudre surtout pas liquide).
Continuer à battre jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud au touché.

Mettre le mélange précédant en 2-3 fois dans l'appareil contenant la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf. Puis mélanger une première fois normalement puis ensuite en écrasant l'appareil sur les rebords jusqu'à ce que l'appareil soit bien brillant et qu'il fasse le ruban (c'est à dire qu'il "coule" presque sans interruption si on le soulève à environ 20-30cm du bol) c'est ce qu'on appelle macaronner. Cela permettra au macaron d'avoir une belle collerette, de gonfler uniformément et d'éviter de craquer à la cuisson.

Remplir une poche à douille munie de la douille unie avec l'appareil à macaron puis pocher des ronds de taille équivalente en quinconce pour avoir une cuisson plus uniforme. Le plus simple est d'utiliser une toile de cuisson silpat spécial macaron avec les gabarits dessus. Une fois les coques pochées, tasser le tout en tapant la plaque afin de lisser les coques.

Enfourner le tout à 145°C chaleur tournante (la température dépendra fortement du model de four utilisé il vous faudra donc faire des tests) sur une plaque à température ambiante (important) pendant 11-12 minutes.
Pour éviter que les macarons ne craquent malgré un bon macaronnage et souvent à cause de l'humidité, ouvrir le four une première fois après 3 minutes de cuisson pendant 5 bonnes secondes et une deuxième fois après 6 minutes si ils n'ont toujours pas commencés à gonfler.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de les décoller délicatement.

La ganache chocolat noir : Réaliser une ganache en faisant bouillir de la crème liquide 120g puis la mélanger en trois fois avec 100g de chocolat noir 64% de beurre de cacao en faisant un noyau (on mélange par le centre rapidement sans faire de projections). SI vous utilisez du chocolat pâtissier classique que l'on trouve en magasin il fait plus généralement 53% de beurre de cacao du coup la quantité de crème variera et sera plutôt de 85g. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à ce que la ganache soit pochage (ne pas laisser au frais trop longtemps au risque d'avoir des difficultés à pocher car la ganache sera trop dur).

On rassemble les coques de même taille ensembles et on poche un peu de ganache au centre pour fermer avec une coque vide délicatement.

Voilà les macarons sont prêts :)